Ich liebe rustikales Essen, und habe darum endlich mal Maultaschen selbst gemacht. Ich esse sie einfach mega gerne, darum wurde es Zeit (zum Beginn der Fastenzeit) diese Spezialität mal anzugehen.
Ich habe folgendes Rezept ausgearbeitet, und möchte es mich euch teilen. Für die kräftige, Grüne Farbe könnt ihr den Spinat einfach von Anfang an mit dem Brät durcharbeiten, ihr könnt den Spinat aber auch am Schluss wenn das Brät auf 12°C “gekuttert” (stark gerührt) wurde, einfach untermischen.
Wenn ihr mal den Unterschied erfahren wollt, wie gut frische Maultaschen gegenüber industriell gefertigten schmecken, dann ist hier die Anleitung!
Du benötigst:
- Fleischwolf (sonst 850g ,ca. 25% Fettanteil)
- Nudelmaschine (oder Nudelholz, ist aber sehr anstrengend!)
- Kräftige Küchenmaschine
- Feinwaage für Gewürze
- Lebensmittelthermometer
Zutaten für ca. 40 Maultaschen:
Nudelteig:
- 250g Hartweizengries
- 250g Weizenmehl (auch spezielles Pizza-/Pastamehl ist super)
- 3 Eier (L)
- etwas Wasser
Brät:
- 350g Kalbfleisch
- 350g Schweinefleisch
- 150g Speck (Rückenspeck, Backenspeck)
- 100ml eiskaltes Wasser
- 400g Blattspinat (Bio-TK)
- 1 Aufgeweichtes Brötchen (ca. so viel Wasser wie das Brötchen wiegt, oder ca. 40g Semmelbrösel + 40g Wasser)
- 1Ei
- 2g phosphathaltiges Backpulver
- 28g Salz
- 3,5g Pfeffer
- 1,2g Piment
- 1,5g Knoblauchpulver
- 0,5g Ingwer
Zubereitung Nudelteig:
Hartweizengries und Mehl mit den Eiern vermischen und das ganze gut vermengen. Jetzt so lange kleinste Mengen Wasser zugeben (Esslöffelweise) und kneten bis der Teig irgendwann eine feste Masse wird.
Der Teig muss geschmeidig sein, aber nicht klebrig! Dann bekommt ihr ihn auch gut verarbeitet. Das dauert auch bis er sich verbindet, also langsam mit dem Wasserzusatz und lange kneten. Wenn du keine wirklich kräftige Maschine hast dann solltest Du den Teig lieber von Hand kneten.
Wenn sich alles verbunden hat und der Teig sich schön geschmeidig anfühlt, aber nicht klebt, ist er fertig, wird zu einer Kugel gepresst und kommt luftdicht verschlossen in den Kühlschrank (rohes Ei!).
Zubereitung Fleischbrät:
Damit sich hier später Fleisch, Fett und Flüssigkeit nicht trennen muss man sorgfältig darauf achten, dass die Zutaten kalt sind! Das Fleisch kann also vor dem Wolfen gern angefroren sein. Auf jeden Fall so kalt wie möglich.
Das Fleisch wird dann in Streifen geschnitten, die in den Wolf passen. Dann wie gesagt in den Froster und anfrieren. Jetzt kannst Du die Gewürze abwiegen und das Wasser abmessen und ebenfalls in den Froster stellen.
Ich habe den Spinat gefroren gekauft, und gewartet bis die einzelnen Patties soweit aufgetaut waren, dass ich sie mit dem Messer halbieren konnte. Ich habe sie ebenfalls einfach durch den Wolf gelassen um schön feinen Spinat zu bekommen.
Dann alles (oder wenn du es nicht ganz so grün willst den Spinat erst am Schluss unterheben) mit den Gewürzen in die Küchenmaschine geben und mit dem K-Haken (oder ähnlich massivem Aufsatz) vermengen. Dabei nach und nach das Eiswasser angießen. Die Maschine sollte dann auf voller Stufe laufen, das Brät soll dabei richtig fein geschlagen werden, und es sollen sich Wasser und Fett verbinden. Dabei immer mal wieder Temperatur messen, und bis 12°C vermengen, dann hat man die bestmögliche Fett-/Wasserbindung. Das Brät kommt dann erstmal in den Kühlschrank bis wir es wieder brauchen.
Jetzt kommt der Nudelteig dran. In 6 gleich große Stücke schneiden, eins davon bearbeiten, den Rest wieder in den Kühlschrank. Das Teigstück einfach mit den Händen platt drücken und durch die größte Stufe der Pastamaschine lassen (Stufe 0), dann falten, wieder durchlassen, falten, wieder durchlassen… bis der Teig wieder gleichmäßig aussieht und schön geschmeidig ist, und vor allem so breit ist wie die Walzen der Maschine.
Jetzt wird die Walze Stufe für Stufe enger gestellt, und der Teig bei jeder Stufe 1-2 mal gewalzt. Wenn er zu lang wird einfach halbieren. Das machst Du dann bis zu einer Stufe wo Du die Hand durch die Nudelbahn siehst. Bei mir ist das Stufe 9, die feinste Stufe.
Jetzt gibst Du auf eine Hälfte der Nudelbahn Füllung, und streichst sie glatt. Dicke sollte so ca. 5mm sein. Dann klappst Du die Bahn um, so dass noch ca. 1cm Rand übrig bleiben, die du dann mit Wasser bepinselst und umklappst. Die Taschen sollen ja zu bleiben.
Jetzt drückst Du dir mit einem breiten Plastik-Stil von einem Kochlöffel einzelne Taschen ab. Und zwar ganz fest, so dass du fast den Teig durchdrückst. Ich habe sie nach dem verpressen dann mit einem Teigschaber abgeschnitten.
Glückwunsch, Du hast deine ersten Maultaschen selbst gemacht. Du musst schnell arbeiten, damit der Teig einerseits nicht austrocknet, aber mit dem Brät drauf dann auch nicht durchweicht und auf dem Tisch klebt, mit dem Teigschaber kann man die Maultaschen aber wieder vorsichtig lösen.
Wenn die erste Ladung durch ist gibst Du sie in gerade nur ganz leicht köchelndes Salzwasser (18g/Liter) und lässt sie dann kurz vor dem Siedepunkt ziehen, ca. 10-15 Minuten (10 min wenn du sie Vakuumieren willst, 15 min zum sofortigen Verzehr). Gib die Maultaschen dann auf einen Rost zum trocknen, und schweiße sie anschließend ein oder packe sie in Tupper.
So, das wiederholst Du jetzt einfach bis Du die Zutaten aufgebraucht hast. Restbrät kann man auch einfach kurz in der Pfanne oder im Wasserbad garen und so essen, Restpasta wirst du ja schon zu verwerten wissen 🙂
Anrichten:
Am besten schneidest Du zwei Zwiebeln in dünne Ringe und lässt sie so lange leicht in Butter braten bis sie Weich und gebräunt sind. Die Maultaschen lässt Du in der Brühe ziehen bis sie heiß sind, (nicht kochen, ca. 10 Minuten) und gibst 2 Maultaschen in einen Teller. Obendrauf kommt ein schöner Berg der Zwiebeln. Dann 2-3 Schöpflöffel Brühe angießen. Dafür eignet sich ein selbstgemachter Kalbsfond, den man als Brühe noch etwas verdünnen kann.
Aber auch gebraten mit Ei schmecken sie gut, oder überbacken mit Käse… es gibt glaube ich keinen Weg, Maultaschen zuzubereiten, der nicht schmeckt 🙂 Jetzt hast Du genügend Maultaschen selbst gemacht um ein bisschen damit zu experimentieren.
Guten Appetit!
Dann hoffe ich ihr genießt dieses schwäbische Schmankerl genauso wie ich! Mir schmecken die Maultaschen selbst gemacht viel besser als Industrieware, man schmeckt den Spinat, das Fleisch, es ist einfach kein Einheitsbrei als Füllung, die frische Nudel außen herum ist eh unschlagbar.
Wenn Du Fragen hast, dann lasst mir gerne einen Kommentar da!