Wiener sind einfach super. Mit Linsen, zur Brotzeit/Vesper, in Eintöpfen, oder einfach so aus der Hand. Grund genug die Wiener selbst herzustellen um ein einwandfreies Produkt zu haben, in dem keine unnötigen Zusätze sind. Hier also meine Variante. Ihr könnt übrigens den Anteil an Rehfleisch durch mageres Schweinefleisch ersetzen, auch Kalb oder anteilig Schwein/Kalb macht sich sicher gut! Selbstgemachte Wiener schmecken in jeder Variante!
Du benötigst:
- Küchenmaschine mit K-Haken (oder wie auch immer man den nennt)
- optional zu obiger Maschine einen Kutter/Cutter
- Fleischwolf
- Wurstfüller
- Saitling (Schafsdarm), ich habe 18/20er genommen (18-20mm Durchmesser)
- Küchenthermometer
- Küchenwaage
- Fleischmesser
Zutaten pro kg Brät:
- 500g Rehfleisch (oder anderes magere Fleisch, gern auch teils Schwein, teils Kalb)
- 200g Schweinebauch (rel. mager)
- 200g Fettbacke oder Rückenspeck
- 100g Schüttung/Eis (kann auch mehr sein, dann Gewürze anpassen!)
- 18g Nitritpökelsalz
- 2g Backpulver mit Phosphat, oder Kutterhilfsmittel nach Anweisung
- 2,2g Pfeffer weiß
- 1g Macis (Muskatblüte)
- 1g Koriander, gemahlen
- 1g Paprika edelsüß
- 3g Zwiebelgranulat/Zwiebelpulver
- 1g Zucker oder Traubenzucker
- optional anstatt Kutterhilfsmittel/Backpulver: 7g Senfmehl
Wiener-Brät herstellen:
Das Fleisch sollte eiskalt sein, gern auch angefroren. Das ist wichtig für die Verbindung des Bräts und auch aus hygienischen Gründen sinnvoll.
Das Fleisch wird in Streifen geschnitten, die durch die Öffnung des Flesichwolfs passen. Man braucht es nicht fein würfeln, Hauptsache die Schnecke kann es einziehen. Dann alles mit den Gewürzen vermengen und zwei mal durch die feinste Scheibe wolfen (idealerweise 2mm).
Wenn alles doppelt gewolft ist kommt die Masse in die Küchenmaschine und wird bei hohem Tempo vermengt bis ein bindiges Brät entsteht. Dabei gibst du nach und nach das fein gecrashte Eis dazu, oder Eiswasser aus dem Froster, das gerade so noch nicht gefroren ist (ein paar Eisflocken dürfen ruhig schon drin sein). Wichtig ist nun auf die Temperatur zu achten! Am besten kannst Du das mit einem Thermometer messen. Es soll nicht zu warm werden, bei ca. 12°C ist Schluss.
Abfüllen in Därme:
Ich habe aus Haltbarkeitsgründen trocken gesalzene Därme gekauft. Die werden ca. 30 min in lauwarmem Wasser eingelegt, und vom überschüssigen Salz befreit. Du brauchst Schätzungsweise 5-7m pro Kilo, je nach Dicke.
Die Därme werden auf einen feinen Fülltrichter des Wurstfüllers aufgezogen, 15mm bei 18-20 wird so das Maximum sein, der Darm muss leicht auf das Metallrohr geschoben werden können. Wenn Du den Fülltrichter etwas einölst hilft das ein wenig.
Ich fülle dann erstmal den Darm. Kurbeln bis vorne das Brät zu sehen ist, dann den Darm zuknoten, und befüllen. Durchaus fest, aber nicht bis kurz vor dem Platzen. Dafür bekommst Du schnell ein Gefühl. Man dreht die Würste ja später noch ab, dann wird alles nochmal ein wenig verdichtet.
Ich lege die Wurst zu einer Schnecke, auf einem Backblech (etwas mit Wasser befeuchtet). Wenn der Darm dann aufgebraucht ist, einfach hinten wieder zuknoten und auf die gewünschte Länge (denke 20cm passen gut) abdrehen. Dazu drückst Du am Anfang und Ende der Wurst das Brät ab, und drehst den Darm nach vorne. Bei der nächsten Wurst drückst du auch wieder bei der Gewünschten Länge das Brät ab und drehst jetzt aber nach hinten. Dann wieder nach vorne, … bis die gesamte Schnecke zu Würsten geworden ist.
Räuchern der Wiener:
Jetzt werden die Wiener heiß geräuchert, damit sie die typische Farbe und das typische Aroma bekommen. Dazu habe ich einen einfachen Räucherofen, das geht aber auch im Kugelgrill (du musst halt ein bisschen basteln um was zum Aufhängen zu haben) oder im Gasgrill, im Vertical Smoker, … sei kreativ.
Temperatur ca. 60-70 Grad, Ich empfehle Räucherspähne aus Buche. Die sind vom Geschmack her echt universell. Kirsche ist wohl milder, habe ich aber noch nicht getestet. Hickory gibt es auch häufig, das ist dann eher für American BBQ.
Wenn Dir die Farbe gefällt (sollte nach ca. 30-60 min soweit sein), ist das heiß Räuchern vorbei. Selbstgemachte Wiener kannst Du nach deinem eigenen Geschmack räuchern. Eher mild oder kräftig. Eine bis anderthalb Stunden geben schon eine sehr kräftige Rauchnote und schön dunkle Farbe.
Brühen der Wiener:
Jetzt werden die Wiener gebrüht, bei 75-80°C. Das Wasser solltest Du salzen, mit der gleichen Menge wie die Wiener (18g Salz pro Liter Brühwasser) damit sie nicht auslaugen.
Ich brühe Wurst mit einem Sous-Vide-Gerät. Topf geht auch, pass aber auf dass es nicht kocht, sonst platzen die Würste! Das dauert ca. 20 minuten, also pro mm Durchmesser der Wurst 1 Minute). Ich habe die Würste später noch beschwert (nimm einfach zwei kleine Teller), damit sie alle im heißen Wasser sind.
Lass die Würste im Anschluss trocknen, dann kannst Du Sie zum Lagern einschweißen. Oder einfach gleich essen.
Guten Appetit!
Ich denke das dürfte dir schmecken! Ich finde sie großartig und es ist einfach was besonderes wenn man zum Essen wiedermal ein Paket selbstgemachte Wiener aus der Tiefkühltruhe holt. Mach Dir einfach mal ein frisches Brot dazu, etwas Senf, einfach mega!
Viel Spaß beim nachmachen. Es ist einfacher als man denkt, aber zeitaufwändig. Plane Dir einen halben Tag (gibt einiges zum Abwaschen/Aufräumen) und ein paar Flaschen Bier ein (man hat ja gelegentlich Durst). Selbstgemachte Wiener schmecken einfach genial.
Wenn Du Fragen hast, dann lasst mir gerne einen Kommentar da!