Du wirst hier so manches Rezept mit Rehfleisch finden. Warum? Ich bin der Meinung, dass wild einfach schon deswegen zu bevorzugen ist, weil es immer artgerecht lebt und nicht mit Medikamenten gefüttert wird. Ich bin überzeugt davon, dass man ein qualitativ hochwertigeres Produkt bekommt, als wenn man sich Fleisch aus Massentierhaltung kauft. Ich bin da kein Fanatiker, habe aber Zugriff auf Reh und esse es gern. Es ist sehr mild und hat für mich keinerlei erkennbaren Wildgeschmack. Probiert es selbst einmal. So ein selbstgemachter Fleischkäse ist einfach super, wenn er frisch aus dem Ofen kommt.
Heute stelle ich euch ein Fleischkäse-/Leberkas-/Leberkäse-Rezept vor, in dem das Reh eine Hauptrolle spielt!
Du benötigst:
- Küchenmaschine mit K-Haken (oder wie auch immer man den nennt)
- optional zu obiger Maschine einen Kutter/Cutter
- Fleischwolf
- Backform, z.b. Gusseisen, Blech, Edelstahl, … eigentlich egal.
- Küchenthermometer
- Küchenwaage
- Fleischmesser
Zutaten pro kg Brät:
- 500g Rehfleisch (oder anderes magere Fleisch, gern auch teils Schwein, teils Kalb)
- 200g Schweinebauch (rel. mager)
- 200g Fettbacke oder Rückenspeck
- 100g Schüttung/Eis (kann auch mehr sein, dann Gewürze anpassen!)
- 19g Nitritpökelsalz (oder normales Salz, dann ist die Farbe wie hier im Beitrag)
- 2g Backpulver mit Phosphat, oder Kutterhilfsmittel nach Anweisung
- 2,2g Pfeffer weiß
- 0,5g Macis (Muskatblüte)
- 0,5g Koriander, gemahlen
- 0,2g Kardamom, gemahlen
- 0,2g Ingwer, getrocknet
- 0,5g Paprika edelsüß
- 3g Zwiebelgranulat/Zwiebelpulver
- 5g Senfmehl
Fleischkäse-Brät herstellen:
Jetzt kommt es drauf an, ob Du einen Kutter hast oder nicht. Ich habe keinen. Ich habe es mal mit einem kleinen Küchen-Cutter versucht, ihn dabei aber beinahe zerstört 🙂 Also lieber mit der Küchenmaschine arbeiten. Selbstgemachter Fleischkäse darf auch etwas gröber sein.
Schneide das Fleisch in Stücke, die in deinen Fleischwolf passen. es sollte eiskalt sein, du kannst das Fleisch auch ruhig anfrieren für 2 Stunden. Das ist wichtig damit es später richtig bindet und natürlich damit nichts verdirbt. Gib alle Gewürze über die Fleischwürfel, und verteile sie gut.
Du wolfst dann einfach alles durch die feinste Scheibe (2 oder 3mm Löcher), und zwar doppelt, also zwei mal. Auch das geht angefroren wesentlich einfacher.
Wenn alles doppelt gewolft ist kommt alles in die Küchenmaschine und wird bei hohem Tempo vermengt bis ein bindiges Brät entsteht. Dabei gibst du nach und nach das fein gecrashte Eis dazu. Es geht auch absolut eiskaltes Wasser. Wichtig ist nun auf die Temperatur zu achten! Am besten kannst Du das mit einem Thermometer messen. Es soll nicht zu warm werden, bei ca. 12°C ist Schluss.
Brät backen:
Das fertige Brät gibst Du nun in eine Backform (Ich habe Gusseisen verwendet, und habe gleich mehr Brät gemacht, ca. 2.5kg, es gab 2 große Laibe). Das Brät kannst Du für eine rustikalere Form und bessere Kruste einritzen.
Das Brät muss dann bei ca. 180°C Ober-/Unterhitze so lange gebacken werden bis es ca. 76°C im Kern hat.
Das kann man auch wieder messen, oder man backt es bis es eine schöne Kruste hat. Das sollte je nach größe deines Laibs zwischen 1-2h dauern.
Guten Appetit!
So ein selbstgemachter Fleischkäse schmeckt frisch in einer Semmel mit Senf, oder mit Spiegelei, mit Bratensauce und Beilagen… Die Möglichkeiten sind endlos. Auch kalt als Brotzeit ein Genuss. Mach doch mal ein frisches Brot dazu!
Viel Spaß beim nachmachen. Wie du siehst ist das eigentlich ganz einfach. Wenn Du Fragen hast, dann lasst mir gerne einen Kommentar da!